Nuestra receta de Café Filter V-60

28
feb, 2015

Agustín Fernández, fundador de 1000 Cups Café nos da su receta de Café Filter (Pour Over)

El café de Filtro o Pour Over es uno de los cafés más apreciados, por su preparación artesanal y por el café que produce, un café mas limpio y de sabor más suave y auténtico.
Antes de empezar necesitamos:
  • CeramicaV-60 (h-2).
  • Jarra de Pirex.
  • Filtro de V-60(H2).
  • Jarra Kettler con termómetro o grifo de agua V-boiler de Marco Beberage (se programa con la volumetria y la temperatura deseada).
  • 1 taza o Mug.
  • 1 balanza de precisión.
Ingredientes
  • Café de calidad: El café ha de ser de un origen de calidad con un tueste medio/suave muy al gusto nórdico, para poder apreciar todas sus cualidades organolépticas y no enmascarar ningun posible defecto del café con un tueste más agresivo.
  • Agua: El ratio de café/agua ha de ser de unos 70grs/litro de agua (unos 17-18 grms por taza de 250cl).
  • Molido: En cuanto a la molienda, el punto debe ser inter medio entre el de espresso (fino) y el de french press (grueso).
  • Temperatura del agua: Ha de ser -dependiendo de donde nos encontremos y del tueste, pero de eso ya hablaremos otro dia- de entre 87-92°. Hay que pensar que cada café tiene su propia receta/parametrización y que depende de ello el gusto de cada barista/consumidor, sabiendo que perfil de taza buscas: mas acidez, dulzor, etc...
NOTA: Es importante moler el café al momento ya que el café pierde aroma nada más molerlo. 
Enseña y da la oportunidad al cliente de oler el aroma del café (sobre todo si está tostado reciente), implicandolo así en el proceso. De esta manera trasparente este amante del buen café, será un defensor de tu negocio puesto que valorará el trabajo y la técnica que hay detrás de un café excelente.
Proceso de Preparado

PASO 1. Preparar y limpiar el filtro.  Preparar el filtro de papel doblándolo por el pliegue y darle forma de cono perfecto. Después, colocarlo encima de la cerámica V-60 y verter agua caliente empapando toda la celulosa y la cerámica, logrando así dos objetivos:precalentar la cerámica y liberar de sabor a celulosa del filtro.

RECUERDA eliminar el agua con la que has calentado el filtro antes de incorporar el café si no quieres que tu café sepa a celulosa.

PASO 2. Preinfusión. Una vez precalentado la cerámica y el filtro se le incorpora el café y se nivela con cuidado. A continuación se vierte el agua a la temperatura deseada (87-92°) hasta cubrir SOLO la medida de café y se esperan 30-40 segundos, en este momento es donde la pastilla se compacta y se prepara para la erogación del agua.

PASO 3. Infusión.  El agua se sirve suavemente con la jarra Kettler desde el centro hacia el borde en circulos concentricos y más o menos entre 3 - 3,30" minutos para una taza de 250cl.

NOTA: Una vez terminado este proceso, en mi experiencia es mejor decantar y dejar oxigenar un momento  antes de servir el café en una taza Mug convenientemente precalentada.

Agustín Fernández. (Fundador de 1000 Cups Café y apasionado barista).  

1000 Cups Café es la primer cadena de Coffee Shop de tercera generación en España.
En nuestros locales podrás comprar y degustar el mejor café de Madrid, cafés arábicas de los mejores orígenes del mundo preparado por nuestros expertos baristas. Descubre más sobre nosotros en www.1000cupscafe.com/nosotros

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